Tim Raue im Interview über Veganismus und andere Glaubensfragen

Tim Raue genießt vegan.

© Planted

Tim Raue genießt vegan.

Tim Raue genießt vegan.

© Planted

http://backend.falstaff.at/index.php?id=1917&tx_news_pi1%5Bnews_preview%5D=47662&tx_news_pi1%5Bcontroller%5D=News&tx_news_pi1%5Baction%5D=detail&cHash=3c23a176d2b962883fe37f17547cac34 Tim Raue im Interview über Veganismus und andere Glaubensfragen Anlässlich des Veganuary und seiner neuen »Planted Limited Edition« haben wir Tim Raue die aktuelle Gretchen-Frage gestellt: Wie hält es der Berliner Starkoch mit der Ernährung? Plus: Veganes Rezept! http://backend.falstaff.at/fileadmin/_processed_/5/c/csm_Header-Tim-Raue-c-Planted-2640_0d96b5f87b.jpg

»Ich halte es für wichtig, dass wir ein Schulfach ins Leben rufen, das ›Ernährung‹ heißt und allen jungen Menschen die Möglichkeit gibt zu erfahren, was sie für eine Industrie-Schrott-Nahrung zu sich nehmen, wenn sie gedankenlos im Supermarkt zugreifen.«

Tim Raue polarisiert. Er hat sich von der Berliner Straßengang in den internationalen Gourmet-Himmel aufgeschwungen. Während der wohl gefragteste Koch Deutschlands früher noch bis zu 36 Hot-Wings von Kentucky Fried Chicken in sich hineingestopft hat, setzt er sich heute für gesunde vegane Ernährung ein. Und fordert Ernährungs-Aufklärungsunterricht in den Schulen. In seinem zwei Michelin-Sterne Restaurant »Tim Raue« in Berlin-Kreuzberg kocht der kulinarische Querdenker schon seit zwei Jahren vegane Menüs. Aktuell kooperiert der Starkoch mit »Planted«. Das Schweizer Startup produziert pflanzenbasierte Fleischersatzprodukte, ganz ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe. Wer Tim Raues vegane Sterneküche zu Hause nachkochen will, der kann ab dem 14. Jänner die »Planted Limited Edition by Tim Raue« für 9, 99 Euro online bestellen.

Wir haben mit dem gefeierten Spitzenkoch über die Zukunft unserer Ernährung gesprochen, über die Heilkraft von Essen und ihn nach seinen Provokationen und nach seinen Träumen gefragt.


Falstaff: Tim Raue, sind Sie jetzt Veganer? 
Tim Raue: Ich bin Flexitarier, zwei bis drei Tage in der Woche versuche ich mich vegan zu ernähren.

Die Ernährungsfrage wird zunehmend zur Glaubensfrage und unser Essen zur Religion. Sie sagten einmal »Kochen ist wie Krieg«. Wofür kämpfen Sie mit Ihrer Küche in diesem neuen Glaubenskrieg um unser Essen? 
Mein Zitat bezog sich auf die Arbeitsweise in der Küche. Was die Ernährung angeht, finde ich, jeder und jede sollte das Recht haben, sich so zu ernähren, wie es ihr oder ihm Spaß macht. Ich halte es allerdings für wichtig, dass wir ein Schulfach ins Leben rufen, das »Ernährung« heißt und allen jungen Menschen die Möglichkeit gibt zu erfahren, was sie für eine Industrie-Schrott-Nahrung zu sich nehmen, wenn sie gedankenlos im Supermarkt zugreifen. Noch mieser sind hochzuckerhaltige Erfrischungsgetränke! Ich finde auch, dass wir lernen sollten, wie viele Kalorien Fastfood hat und dass wir davon generell sehr kleine Portionen essen sollten.

Können wir die Welt retten, indem wir anders essen?
Ich bin kein Aktivist. Ich versuche in meinem Verantwortungsbereich das Bestmögliche dafür zu tun, dass wir die Lebensmittel so sinnvoll wie möglich verarbeiten.

Sie kooperieren mit Planted, einem Unternehmen, das Fleisch aus Pflanzen produziert. In Ihrem zwei Michelin-Sterne Restaurant »Tim Raue« in Berlin-Kreuzberg kochen Sie auch vegane Gerichte und ganze Menüs. Gehört das Original »Fleisch aus Tieren« schon bald der Vergangenheit an? Ist die Zukunft vegan?
Bei uns gibt es seit zwei Jahren ein veganes Menü, es ist also schon Teil unseres Alltags. Ich spekuliere nicht und prophezeie auch nichts, das überlasse ich anderen.

In Ihrem Kochbuch »Aromen(r)evolution« (2008) prophezeien Sie eine (R)evolution unseres Geschmacks. Wie schmeckt die Zukunft?
Meine Küche lebt von der Aromatik, von Süße, Säure und Schärfe. Und in den letzten 13 Jahren hat sie sich stetig weiterentwickelt, ist komplexer und vielschichtiger geworden. Wir versuchen stets am Puls der Zeit zu sein und bewerten immer wieder neu, welche Anpassungen wir vornehmen wollen.

In Ihrer Küche experimentieren Sie mit asiatischen Aromen. Was reizt Sie an der Kulinarik aus Fernost?
Es sind Küchen, die mich tief berührt haben, vor allem die Aromenwelten mit Süße, Säure und Schärfe.

Auf Ihrer Webseite schreiben Sie, Ihr Restaurant »Tim Raue« sei von der chinesischen Küchenphilosophie inspiriert. In der traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) wird nicht zwischen Nahrung und Medizin unterschieden. Essen soll heilen. Ist das auch Ihr Ansatz?
Nein, ich bin sicher kein Heiler. Allerdings habe ich einiges gelernt: dass rote Chili aufheizt, während grüne kühlend wirkt beispielsweise. Durch den weitgehenden Verzicht auf Gluten, Laktose und weißen Zucker ist das Menü sehr bekömmlich und ohne Sättigungsbeilagen und Brot erlebt der Gast ein leichtes Menü, das nicht beschwert, sondern beflügelt.

Über Ihre Gerichte sagt man, dass sie provozieren, manchmal ein »Schlag ins Gesicht« sind. Wieso provozieren Sie so gerne? Braucht es Ihrer Meinung nach Provokation, um heute in der Spitzengastronomie hervorzustechen?
Ich bin nun mal eher ein bisschen zu viel als zu wenig. Ich persönlich würze sehr prägnant für mich selbst und das habe ich am Anfang meiner Karriere auch für unsere Gäste so gemacht. Mit der Zeit bin ich gelassener geworden und diese Souveränität ist in den letzten Jahren auch schmeckbarer geworden und hat mir nicht geschadet.

Sie haben sich als Mitglied einer Berliner Straßengang zum weltweit gefeierten Starkoch aufgeschwungen. Was ist ihr Geheimnis? Was braucht es, um sich im Gourmet-Himmel zu etablieren?
Ich habe immer hart gearbeitet, war sehr diszipliniert und habe alles andere ausgeblendet, somit konnte ich mich auf das Kochen fokussieren.

Sie haben so viel erreicht: Sie zählen zu den besten Köchen Deutschlands, Ihr Lokal »Tim Raue« genießt internationales Renommee (Platz 31). Und inzwischen sind Sie auch noch gefeierter TV-Star. Wovon träumen Sie noch?
Von Ruhe, Urlaub und Sonnenschein, mit einer leichten Brise und einem großen Glas gutem roten Burgunder.

Vegane Sterneküche für zu Hause

Dass vegane Ernährung keineswegs Verzicht auf Genuss bedeutet, sondern dass sich aus Pflanzen ganz einfach köstliche und raffinierte Gerichte zaubern lassen, zeigt Tim Raue mit seinem Rezept für eine vegane Pekingente aus seiner »Planted Limited Edition« — ein aromatisches Signature Dish des Starkochs, das mit Süße, Schärfe und Säure spielt:


Über Tim Raue

Tim Raue wurde 1974 in Berlin geboren und wuchs in einfachen Verhältnissen auf. Nach wilden Jugend-Jahren als Mitglied der berüchtigten Berliner Gang »36 Boys«, entschied er sich zur Freude aller Gourmets zu einer Ausbildung als Koch und startete so seine beispiellose Erfolgskarriere. Nach dem Abschluss sammelte Tim Raue seine ers­ten Erfahrungen unter anderem im Restaurant »Quadriga« im Hotel Brandenburger Hof. Mit nur 23 Jahren wurde er im Restaurant »Rosenbaum« Küchenchef. Von da an war er nicht mehr aufzuhalten.

2005 wurde er zum »Aufsteiger des Jahres« und 2007 zum »Koch des Jahres« gekührt. Im selben Jahr erkochte er seinen ersten ­Michelin-Stern. 2008 erschien sein Kochbuch »Aromen(r)evolution«, in dem der Ausnahmekoch beschreibt, wie seine spezielle von der asiatischen Kulinarik inspirierte Aromenküche auch am heimischen Herd gelingt. Im selben Jahr wurde er Kulinarischer Direktor der »Adlon Connection« und eröffnete bis 2010 drei Restaurants: Unter anderem auch sein nach ihm benanntes Restaurant »Tim Raue« in Berlin-Kreuzberg, das heute zwei Michelin-Sterne trägt und kürzlich erst auf Platz 31 der weltweit besten Restaurants gewählt wurde.

Seit 2015 ist Raue auch TV-Star: Er war in den Kochshows »Kitchen Impossible«, »The Taste«, »Knife Fight Club« und in »Ready to beef!« zu sehen. Die Netflix-Serie »Chef’s Table« porträtierte seine ungewöhnliche Erfolgsgeschichte. Der 47-jährige kulinarische Provokateur ist einer der bekanntesten Köche im deutschsprachigen Raum und wurde 2021 abermals zum »Koch des Jahres« gewählt. Neben unzähligen Kooperationen, betreibt er heute insgesamt zehn Restaurants. In seiner Autobiographie »Ich weiß, was Hunger ist: Von der Straßengang in die Sterneküche« (2011) gibt der gefeierte deutsche Starkoch intime Einblicke in seinen außergewöhnlichen Lebensweg.

 


Mehr zum Thema

News

Sternekoch Massimiliano Alajmo zu Gast in Wien

Die italienische Küche mit all ihrer Einfachheit, Originalität und Geschmacksvielfalt zählt mit gutem Grund zu den All-Time Favorites der Welt. Kein...

News

»Kraus«: Wie Johannes Schartner die Wiener Gourmet-Szene revolutioniert

Seit Frühling ist Johannes Schartner der neue Küchenchef im »Kraus«. Wir haben ihn nach der Sommerpause zum Interview getroffen und darüber...

News

Grand Marnier Master Blender Patrick Raguenaud im Falstaff Talk

Der Cognac-Experte und Grand Marnier Vertreter über die Verbindung seiner eigenen Geschichte mit der, der Marke, neue Herausforderungen und alte...

News

Letztes Ziel Kuba: Österreichs bester Bartender

Mario Hofferer wurde zuletzt zum sechsten Mal österreichischer Staatsmeister im Bartending. Mit Falstaff hat er über Tricks für Einsteiger, Trends der...

News

»Balance sticht Biodynamie«: Michael Silacci und die Feinmechanik von »Opus One«

Elf Jahrgänge »Opus One« wurden beim Vintage-Weinhändler »Trinkreif« verkostet – kommentiert vom langjährigen Leiter der Napa Valley-Ikone, Michael...

News

Falstaff-Talk mit Vincent Chaperon, Kellermeister von Dom Pérignon

Das Champagnerhaus lancierte kürzlich den Dom Pérignon Vintage 2004 Plénitude 2. Falstaff sprach mit Vincent Chaperon, dem Kellermeister des Hauses,...

News

»Es geht um Struktur und Textur«: Veuve Clicquot-Kellermeister Mariotti im Gespräch

Frische und Lebendigkeit sind der Kern des Champagners. Und genau ihm setzt der Klimawandel massiv zu. So ist es kein Wunder, dass Didier Mariotti...

News

Interview: Was macht das »beste« vegane »Fleisch« aus?

Erst vor drei Jahren wurde »The Green Mountain« gegründet und fokussiert sich seitdem auf die Entwicklung von veganen Fleischalternativen. Vor kurzem...

News

Interview mit Hendrik Haase über die Zukunft unserer Ernährung

Hendrik Haase ist einer der einflussreichsten Food Aktivisten Deutschlands – seine Mission: Eine genießbare Zukunft für uns alle. Wir haben den...

News

Interview: Wolfgang Puck feierte Grand Opening am Wiener Flughafen

Nach langer Vorbereitungszeit war es am Dienstag endlich so weit – Wolfgang Puck eröffnete mit über 120 geladenen Gästen sein erstes Restaurant...

News

Gerard Bertrand: »Die Zukunft gehört dem biodynamischen Weinbau«

Gérard Bertrand aus dem Languedoc zählt zu den bedeutendsten Wein-Unternehmern der Welt. Falstaff sprach mit dem Biodyn-Pionier über die Zukunft des...

News

»Irreale Zeiten«: Weinpersönlichkeiten über die Stimmung am Markt

Wie sieht die Bilanz der letzten zwei Jahre aus? Was steht aktuell auf dem Wunschzettel? Und was wird die Zukunft bringen?Falstaff hörte sich um.

News

Fanny Marie Salomon gründet »Fine Ladies of Wine«

Girls just wanna have wine! Falstaff sprach mit Winzerin und Unternehmerin Fanny Marie Salomon über ihr Herzensprojekt »Fine Ladies of Wine«, ob...

News

Auf ein Glas Ruggeri mit Isabella Bisol

Ruggeri kommt aus dem Herzen des Anbaugebietes Valdobbiadene, steht für absolute Spitzenqualität und gehört zu den besten Prosecco der Welt. Falstaff...

Advertorial
News

Hélène Darroze: »Ich bin süchtig nach Tee«

Die mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Köchin mit Restaurants in Paris und London spricht im Falstaff-Interview über die Vermittlung von...

News

»Happy Plates«: die revolutionäre Kochplattform

»Don’t worry eat happy« lautet das Motto der Kochplattform »Happy Plates«. Die Gründer möchten als erster Online-Rezeptmarktplatz Kochen und Einkaufen...

News

Direttissima zum Klimaschutz und Tourismus als Vorreiter

Stephan Schwarzer, Geschäftsführer der eFuel Alliance Österreich, spricht über eFuels als klimaverträgliche Treibstoffe und einen Weg zur...

News

Hacker: »Nachhaltigkeit verstehen wir nicht nur im geografischen Kontext.«

Global Sweets Trading ist ein Full-Service-Vertriebspartner für konventionelle und biologische Lebensmittelmarken aus Salzburg. Ann-Kristin Hacker...

News

Großes Interview zum Weltfrauentag 2022

Anlässlich des Weltfrauentags haben wir sieben Power-Frauen aus der Kulinarik-Branche, darunter Manuela Filippou, Milena Broger und Silvia Heinrich,...

News

»Wie schmeckt die Wüste?« Zu Besuch bei Bogotás angesagtester Bar

Während sich die Starköchin Leonor Espinosa mit dem »Leo« in Bogotá auf Platz 46 der »World’s 50 Best« katapultierte, sorgt Tochter Laura Hernández...